Александр Петров, управляющий рестораном «Суши-страйк»

            Бизнес этот — очень нелёгкий,

 он на 80% состоит из людей.

 Красивый интерьер, дорогая кухонная техника,

 посуда и продукты не гарантируют ресторана,

 в который люди захотят ходить.

 Ресторан — это, в первую очередь, атмосфера,

 люди, настроение, позитивные эмоции, —

 вот, что мы создаём

и зарабатываем на всём процессе.

    Кто это едет? Я или вы? Наверное, я, но пусть будет — вы. Ух ты, какой рэп нехилый получился нечаянно! Так, спокойно, спокойно, на землю, на землю. В данном случае – совсем не важно, пусть будет «мы». Если хотите, пусть вы даже будете за рулём, слева, а я справа — кручу головой, глазею и удивляюсь вслух. О’кей? Но, где это мы едем? Пауза на размышление. Получается, что тоже не очень важно, так как улицы и проспекты городов, шоссе и трассы их соединяющие становятся всё больше и больше похожи друг на друга. Хорошо это или плохо – вообще не вопрос. Тот, кто путешествовал, знает: примерно так — везде. Где-то — чуть лучше, где-то — чуть хуже. Но, почему? И, всё-таки, что же я вижу? И видите ли это же вы?

    Итак, once upon a time in Russia, вторая половина первой четверти ХХI века. Maestro, please!

   Rive gauche, Île de beauté, l'Étoile, Santa Fe, Bon pain, Il Gusto, Malibu, Kakadu...Не теряйтесь, вы всё ещё в России, и это — не урок географии. Всё ли я перечислил? Ах, конечно, нет! Но, моя излюбленная троица: Калиманто (история, от которой даже у лысого волосы встанут дыбом), L'a petit (с каких это пор на вывесках кафе разрешено рекламировать весьма специфические сексуальные услуги? благо, что французов в городе — не больше трёх), и, внимание, барабанная дробь! Neapolitano (через дорогу ещё, как Saturn, виден лингвистический университет, уже давно есть Википедия и гугл-переводчик, но — нет! жители города Неаполь напрасно думают, что их многотысячелетний polis называется Napoli, современная мировая орфография будет отныне твориться здесь и сейчас, как и всё остальное, впрочем, тоже). За что я люблю народ этой страны — телепропаганда может сколько угодно брызгать с экрана слюной падучей и умереть в припадке бешенства, но они, всё равно, будут с трогательными ошибками выставлять напоказ эти цветочные горшки на подоконниках, как сигнал провала профессору Плейшнеру, а на переименованном бульваре сиротская вывеска с потерянной фамилией Печорин будет выискивать среди скучающего бомонда лермонтовских героев.

     Ух, ну, хватит! Всё, приехали.

     Он ещё не родился, а это помещение уже было подвалом грустного советского Универсама — магазина, в котором, наверху, иногда делали вид, что продают за деньги продукты питания, а сюда заходили избранные, чтобы выгодно обменять мятые совдензнаки на редкие по тем временам ценности: копчёную финскую колбаску, армянский коньячок и астраханский балычок. Как говорил Герцен: “В России надо жить долго”. Я сказал ему это вначале, прибавив пару историй, свидетелем которых я был. Это было нужно, потому что он смущался и скромничал, хотя и самую малость.

     И вот теперь здесь — ресторан японской кухни, а он — его управляющий. Господи, ну, какая у него ещё могла быть фамилия! Именно с такой интонацией он её и произнёс. Пожалуй, я удивился бы больше только, если бы он представился «Фандорин».

     Нет, что ни говорите, это, всё-таки мистическая страна! В ней дети почти короленковского подземелья всю жизнь позволяют себе мечтать о путешествиях, героических поступках, и, одновременно, точно знают, как и какой ресторан они откроют в своём городе. Вот почему, для меня — он, а не кукольные звезды из проекта «Последний герой», русский Индиана Джонс. В конце концов, и Харрисон Форд до 30 лет был... плотником, как и... Но, это — уже совсем другая история.  

Владимир Ковалёв

-    Можете вспомнить, что в детстве Вы мечтали стать управляющим кафе? Честно говоря, таких мыслей не было. Что было — это цель заработать денег, ещё в школьные годы, во время летних каникул. Однажды просто увидел объявление на входе у одного из заведений. До тех пор рестораны и кафе я вообще не замечал, так как не мог себе позволить. Увлечения были совсем другие: игра на гитаре, как, наверное, у многих подростков в те времена.

-    Тогда, мечты о каких профессиях Вы можете припомнить? Мечты о какой-то конкретной профессии никогда не было. Я даже сегодня себя спрашиваю: «А, действительно, о чём я мечтал?» С детства точно понимал, что работать нужно в той сфере, которая востребована людьми, а, как следствие, там зарабатываются деньги, и работа должна доставлять удовольствие, так как есть результат. 

-    То есть, вопрос стоял не «кем хочу быть?», а «готов работать, кем угодно, лишь бы....»? Да, верно. В то же время я понимал, что организаторскими способностями обладаю, могу объединить людей идеей.

-    Ну, хорошо, для начала — официант в кафе, а потом надо же было учиться, наверное? Я работал и учился одновременно в инситуте сервиса и туризма. Туризм, природа: леса, поля, ходить, бегать, путешествовать — нравилось по-настоящему, но я понимал, что это хобби — не прибыльное. Мечта пойти учиться в школу МЧС осталась мечтой — это требовало немалых средств, а мне не хотелось быть обузой для родителей.  

-    Не могу понять, почему МЧС? Я познакомился с этой профессией в юношестве. Отец моего товарища работал в этой системе и мы разъезжали с ним. Для нас это были настоящие приключения. Во-первых, это точно востребовано людьми! А во-вторых, это ведь спасатели,  почти как супер герои, которые приходят на помощь, когда в них нуждаются.

-    Вернёмся к карьере: что — всё время учёбы там же и тем же официантом? Нет, во-первых, это был ночной клуб и официантом я там проработал 1 неделю. Не понравилось. Вакансии были, попросился барменом, и вот им уже работал до окончания института.

-    Знания получили хорошие? ВУЗ дал мне только диплом, бумагу, а умения передавали наставники по работе, управляющие. Их было много и каждый из них, помимо того, что объяснял цели, расставлял приоритеты, запомнился какой-то фразой, советом, эпизодом.

-    Например? Помню слова самого первого: «Лучше несколько раз переспросить и показаться дураком, чем сделать вид, что понял, и сделать неправильно».

-    А люди, с которыми работали рядом? Практически все остались близкими друзьями до сих пор.

-    Вот как? Как Вы это можете объяснить? Тогда в понятие «работа» входило не «заработать денег», а «общий интерес». Сильно о выгоде не задумывались, думали о том, как сделать лучше, интереснее, качественнее, чтобы люди остались довольны.

-    А сейчас процесс работы — это удовлетворение или удовольствие? Наверное, всё-таки,  то и другое, не совсем понимаю различие.

-    Смотрите, всё очень просто: выполнил задачу, достиг поставленной цели — поставил галочку, удовлетворён. Получаешь, кроме этого, кайф от процесса, идешь на работу с желанием, радостью — удовольствие. Наверное, всё-таки, удовольствие, иду на работу с желанием, поэтому провожу здесь и много личного времени.

-    Давайте зайдём на этот вопрос с другой стороны: из чего состоит ваш рабочий день? Главная задача — отладить и поддерживать, следить за взаимодействием разных отделов. Коллектив очень большой: на кухне, у официантов, барменов, ди-джеев есть своя клановость.

-    Не могу пока найти в Ваших словах такое, что назвало бы это чувство «удовольствием». После того, как вы не раз и не два объясните каждому работнику смысл его пребывания здесь, то, как он должен взаимодействовать с другими службами, нашу общую цель и увидите, как этот механизм начинает работать, как будто, без вашего участия, а вы — только слегка им дирижируете, — вот тогда вы поймёте, что это за удовольствие

-    Вы считаете, у Вас уже достаточно опыта, чтобы открыть свой бизнес? Да, конечно,  уверен в себе, что смогу. 

-    А фактически уже готовы? Я работаю в ресторанном бизнесе давно, знаю все его подводные камни и хочу сказать, что бизнес этот — очень нелёгкий, непростой. Он на 80% состоит из людей. Поэтому, красивый интерьер, дорогая кухонная техника,посуда и продукты — не гарантируют ресторана, в который люди захотят ходить. Такие рестораны открывают люди, имеющие деньги, но не знающие, что любой ресторан — это, в первую очередь, атмосфера, люди, настроение, с которым они пришли на работу, что и как они вкладывают в неё. Моя формула идеального ресторана: клиент, пришедший в плохом настроении, уходит в хорошем, благодаря нашему обслуживанию. Мы все должны понять, что клиент приходит не только, чтобы поесть, но, если даже и так, то мы должны добавить к этому свою заботу и теплоту. Гости бывают настолько капризны, что угодить им трудно. Профессионализм — в том, чтобы суметь угодить им. Позитивные эмоции — вот, что мы создаём от входа и до выхода, и зарабатываем мы не просто на продаже еды, а на всём процессе.

-    Можно ли сказать, что только что сказанное — и есть идея Вашего ресторана? Да, я понимаю, что он будет конкурентоспособным, если у него будет своя душа, свой характер. Конечно, до последнего времени, люди приходили ради кухни, просто потому, что здесь хорошо кормят. Но это — упрощённый подход, Сегодня для нового заведения этого становится мало: персонал, его внимательность или ненавязчивость, — вот, что определяет атмосферу.

-    Под такую задачу как Вы подбираете персонал? На что смотрите в первую очередь? Срабатывает чутьё, которое с годами подтверждается больше и больше. Я почти сразу могу понять, нужен мне человек или нет. Тестирование, практика, стажировка, — это всё будет потом. Чаще всего моё первое впечатление оказывается верным.

-    Со времени Вашей учёбы что-нибудь изменилось в качестве подготовки специалистов для предприятий этой сферы? Ничего абсолютно. Начнём с того, что таких ВУЗов, строго говоря, нет.

-    А спрос-то есть? Конечно!

-    Почему бы им не прийти к Вам и не узнать профиль требующихся кадров? Я не задумывался над этим. Мы стараемся взращивать специалистов уже здесь. Такой подход открывает возможность диалога и критики любых стандартов и сторон работы.

-    Прекрасно, но с тех пор, как Вы закончили ВУЗ прошло 10 лет. У меня — вопрос: что-то изменилось? Вы что-нибудь про это знаете? По-моему, ничего не меняется.

-    В Кисловодске был целый филиал по профилю гостинично-ресторанного бизнеса. Ни одного специалиста с таким образованием мне не попадалось.

-    Есть в Вашем представлении профессии, которыми Вы не стали бы заниматься ни за что? Я, как 10 лет назд понял, что не смогу работать официантом, так и до сих пор.

-    Но Вы ими руководите, значит, обязаности знаете и требования можете объяснить. Естественно, знаю от и до. И, поэтому, понимаю, что для меня это был бы огромный труд не в радость.

-    Если вспомнить мечту Вашей юности, возникает желание вырваться из этой колеи и резко поменять судьбу? Мечта, увлечение путешествиями остаётся, такие мысли не часто, но приходят. Ранее, как правило, их появление было связано с какими-то затруднениями в карьере или личной жизни. Тогда, я очень предметно рассматривал варианты поездок, экспедиций, например, на северный полюс. Сейчас тяга к путешествиям не угасла. Я возложил на себя большую ответственность, и понимаю, что просто так всё бросить не могу, остаётся только время отпусков.

-    Наблюдаете за собой, что образ мышления и взгляд управляющего сохраняются за рамками работы и мешают жить? Да, это становится складом ума и образом жизни. Один из моих учителей в профессии говорил мне, что руководитель — это профессия, применимая к любой сфере деятельности: если он может организовать людей и знает цель, то можно и не знать многих деталей и нюансов работы каждого. Мне не обязательно быть профессионалом во всём, но я точно знаю, как должно быть, а не как удобнее им, и, я никогда не командую, я прошу, разговариваю с ними. Моим методом даже заинтересовался, а, скорее — удивился, недавно приезжавший к нам заграничный тренер.

-    Я про то, не мешает ли этот образ мышления и работа личной жизни, удаётся ли переключиться и как? Такая необходимость есть и отключаться трудно. Но, со временем, я понял, что необходимо. Поэтому, стабильно беру один выходной в неделю. Все остальные дни я погружён в этот процесс полностью.

-    Вы упомянули о встречах с бизнес-тренерами, следовательно, с международными стандартами этого бизнеса Вы хорошо знакомы. Какие-то отдельные российские стандарты управления, связанные с неким «российским менталитетом», существуют? Не задумывался над этим. Любые стандарты, регламентации и методы надо подстраивать, адаптировать, смотреть, работает ли. Простой борщ, приготовление которого будет расписано до мелочей, получается везде по-разному, даже у одной и той же хозяйки.

-    В том-то и дело, что таким он получается, а мой вопрос — мы и стараемся делать по-разному? Начинается всегда с того, что мы берём наработанные вещи за основу, пробуем, обкатываем, смотрим.

-    Управленческие умения — это сумма знаний плюс опыт или что-то ещё необъяснимое? Если в условном «завтра» я окажусь в роли управляющего цехом по производству хлопчато-бумажных тканей, мне потребуется какой-то минимум знаний, чтобы понять, что каждый из работников должен делать. Но, чтобы ими управлять, нужно что-то третье. Объяснить, что это — трудно.

-    Не объяснить, назвать надо. Это талант, дар, врождённое свойство? Думаю, да. У меня есть работники с очень большим опытом, но поставить их руководить я не могу: должно быть ещё некое качество, благодаря которому остальные прислушиваются к тому, что ты говоришь. Речь не идёт о властности, как таковой, но о логической обоснованности решения, указания, просьбы.

-    Можно в принципе сформулировать одно, но главное правило управления? Я всегда придерживался принципа — быть примером.

-    А для жизни вне работы что-то другое? Нет, конечно. Это — мой образ мыслей, поэтому я одинаков везде: и на работе и с друзьями. Нельзя долго играть в ресторане чью-то роль.

-    Тем, кто начинает строить карьеру, какой дадите совет? С чего начинать? Не лениться, поставить перед собой цель.

-    Поставить цель, это что сделать: проговорить её себе? Я сам с собой не разговариваю. Не знаю, как это происходит, но нужно понять, чего ты хочешь, пусть даже эта цель и промежуточная, не конечная.

-    Вы считаете, что в нашей стране сегодня последовательность, усердие и труд вознаграждаются? В любом случае!

-    Неправы те, кто говорит, что всё решают родственные связи, знакомства, случай, наконец? Ни в коем случае! Именно усердие и труд сделали меня тем, кто я есть сейчас. Мне никогда ничего не давалось даром, не падало с неба. И только тогда люди готовы замолвить за тебя словечко

-    Повлияет ли Ваша работа на то, кем станут Ваши дети? Я обязательно предоставлю выбор.

-    Опять хочу конкретизировать: что именно будете делать? Вот, мои родители — оба химики-технологи. Я с детства был вовлечён в их работу, помогал, чем мог и когда мог, и была возможность пойти по их пути. Но по воле случая попал в эту сферу, хотя мог, мне кажется, попасть в любую другую и так же развиться.

-    Вы своих тоже подтолкнёте к самостоятельным заработкам как можно раньше? Для начала, им нужно дать необходимое: они не должны быть голодными и раздетыми. А дальше, наверное, доверюсь своему чутью, чтобы понять, смогут ли они сделать свой выбор сами или мне придётся его направить, чтобы он не пропал.

-    Уровень конкуренции в ресторанном бизнесе, как вы его оцениваете? Очень высокий. Всем приходится очень сложно. Кое-кто вынужден прибегать к сокращениям, в ближайшее время возможна череда закрытий.

-    Почему? Прежде всего, падение рубля непосредственно скажется на доходах людей, и первое, от чего они откажутся — это походы в рестораны.

-    Если представить, что кризиса нет, предел насыщения достигнут? Уже давно.

-    Как давно? Надо сказать, что ещё два года назад разнообразия не хватало. Наш узкоспециализированный ресторан японской кухни долгое время вообще был единственным. Но полтора года назад произошёл взрывной рост: заведения вдруг стали открываться одно за другим, в том числе и в секторе японской кухни. У нас такой регион: никто не любит придумывать что-то новое, инноваторов здесь можно перечесть на пальцах. В основном все просто делают одно и то же, повторяют: если попёрло у соседа, значит, я сейчас посмотрю и сделаю то же самое, ну, может, побольше денег вложу в интерьер или ещё какие-нибудь внешние штучки. Сказывается то, что эти люди — не рестораторы, они не оценивают это, как бизнес, не умеют просчитывать его вперёд, для них — это просто перспективное с их точки зрения вложение временно свободных денег не в долгую, не на годы. Их главный порок — они хотят сделать ресторан для себя, а это — первая ошибка начинающего ресторатора: твой ресторан не должен нравиться тебе, он должен нравиться твоим гостям.

-    Получается, что речь идёт не столько о пределе насыщения, сколько о повторяемости? Конечно! Они — все подобные, для одного и того же контингента.

-    И второй недостаток: владельцы чаще всего делают ресторан «под себя». Да, чаще всего они реализуют свои «хотелки», не прощупав рынок, не поняв, что нужно людям, даже не хотят этим заниматься.

-    Не хотят или не умеют? Мне кажется, не хотят, потому что тут нет ничего сложного. Чаще всего рестораны открывают люди «с достатком», они же сами в первую очередь и посещают эти рестораны.

-    Чтобы, как Вы сказали «прощупать рынок», что здесь нужно сделать? Разве не посмотреть на другие рестораны? Прежде всего на то, что за люди в них ходят. Я вам скажу, что практически это — одни и те же. То есть, открывая новое заведение, владелец не даёт ничего нового, не создаёт и не приобретает новых клиентов, а просто «перетягивает» за счёт эффекта «новизны» на некоторое время часть тех же самых людей.

-    А где надо искать? Они живут вокруг нас, надо просто посмотреть.

-    Ну, вот в столицах над этим работают серьёзные маркетинговые агентства, проводят исследования. Что здесь, у Вас? Мне помогают личные наблюдения, заметки на полях памяти, какие форматы здесь ещё не освоены. Я черпаю их из посещений других городов. Заметил, например, что разница в развитии, в появлении новых форматов с Ростовом или Краснодаром примерно год. А владельцы новых ресторанов у нас думают о людях с которыми общаются они сами. Сделать ресторан для «простых людей» им не престижно. Для них — это не бизнес, а игрушка: они, может быть, и хотели на нём зарабатывать, но важнее, чтобы они могли привести сюда своих личных друзей и гостей, как с себе домой. Вот и получается, что и ест он в этом ресторане сам, и едят его друзья, все остальные туда ходить не хотят, именно потому, что они — не его друзья и делать им там нечего.

-    Это пройдёт по-Вашему? Обязательно, найдутся люди, которые нащупают очевидные нишы, возможно приедут сетевики из более крупных городов. Обидно только, что у тех, кто уже сейчас всё это видит и понимает, элементарно нет выхода на финансовые возможности.

-    Ну, вот, жизнь разводит: у кого-то — идеи, у кого-то — капиталы. Что, получается, важнее? Я соглашусь, что найти инвестора и договориться с ним можно. Поэтому, идеи гораздо ценнее.

-    Кризис, о которым Вы упомянули, для Вас — это простая цепочка: рост курса доллара — рост цен — меньше клиентов в ресторанах или Вы ещё что-то понимаете об этом? Вновь соглашусь с мнением, высказанным в одном из ваших интервью, что  при сокращении потребностей отсеивается всё то, что не работает, что не имеет права существовать.

-    То есть, это — здоровый процесс: мы разжирели и пора переходить на диету? Обязательно! По-моему, произойдёт перезагрузка экономики: продолжат работать и будут возникать только те предприятия, которые экономически обоснованы. Люди должны испытать этот шок, чтобы кое-что переосмыслить, увидеть новые сферы интересов, новые виды деятельности, если научатся анализировать Экономика в любом случае развивается волнообразно.

-    Если Вы уже научились анализировать, как можно оценить менеджмент, приведший страну к её нынешнему состоянию? Вы вообще такой вопрос можете себе задать? Да. Теперь могу. Раньше думал, что там, наверху — какие-то особые профессионалы, знающие то, что мне недоступно. Нет, это не так. При внимательном рассмотрении выясняется, что по-большей части роль играют случайности, ошибки, а нам, в слегка искажённом виде, объяснили, что по-другому и не могло быть.

-    Можно ли все эти рассуждения перевести из эмоциональных в систему строгих менедментских оценок по результату? Вам, к примеру, как менеджеру, ни я, никто другой не может прийти и «запудрить мозги» рассказами про кого-то, кто виноват, если что-то произошло в ресторане, которым управляет Александр Петров, ведь так? Думаю, что руководству страны сейчас приходится незавидно. Я бы пожал руку президенту только за то, что он умеет сказать «нет» там, где раньше говорили «да».

-    Вы ощущаете себя управлящим предприятием, которое платит налоги, на которые, в том числе, живут все государственные чиновники вплоть до президента или Вам просто разрешили тут с краешку порезвиться? Нет, бизнес ещё не расправил плечи, слишком ещё велики риски, что очень успешное предприятие может добровольно-принудительно сменить собственника.

-    А что такое тогда для Вас госслужба? Чиновники — это люди, которые мыслят так же, как и управляющие бизнесом? К сожалению, гораздо хуже. По моим наблюдениям, большинство из них плохо разбираются в том деле, на которое их назначили, и набираются опыта уже в процессе методом проб и ошибок.

-    Вот сейчас кто-нибудь придёт и скажет: «Александр, приглашаю на госслужбу»...Нет.

-    Почему? Как сегодня незаслуженно пригласили, так и завтра незаслуженно прогонят. 

-    Скажут, например: «Беру тебя в свою команду и доверяю отдельный, независимый участок работы». Я тут для себя особых проблем не вижу. Попробовать было бы интересно. Я смотрю на то, что и как делается, или — не делается из очевидного в городе. Можно ли применить методы управления предприятием? Почему нет? Мой приход сюда именно с этого и начался: навести чистоту и порядок.